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"Appreciating oysters", un guide sur les huîtres - À la Bonne Huître
Aujourd’hui je vais vous parler d’un livre : « Appreciating oysters » (apprécier les huîtres en français) de Dana Deskiewicz, paru aux éditions The Countryman Press cette année. C’est un véritable guide pour les amateurs d’huîtres. J’ai connu l’existence de ce livre en me perdant dans les limbes d’Instagram. Comme quoi…

Photo de la couverture d’Appreciating Oyster, un guide pour les amateurs d’huîtres présenté par À la Bonne Huître

« Appreciating oysters » est un livre formidable pour vous faire découvrir les huîtres autrement et vous faire comprendre leur univers tellement sous-estimé. Ce guide est plutôt complet. Il est écrit avec beaucoup d’amour, de bienveillance et avec la volonté de transmettre sa passion. Les illustrations sont magnifiques, l’esthétique et la qualité d’impression sont soignées. « Appreciating oysters » est vraiment très agréable à lire. Le seul bémol : il est écrit en anglais et est axé sur le monde ostréicole des Etats-Unis. Et oui, l’auteur et le livre sont américains. Mais l’écrivain explique des choses qui sont universelles au monde ostréicole quelque soit d’où l’on vient.

AU MENU : DES HUÎTRES, DES HUÎTRES, DES HUÎTRES

« Appreciating oysters » commencent par les fondamentaux à connaître. Cela va du choix de l’huître jusqu’à la dégustation (les arômes, les accords avec les boissons) en passant par l’incontournable méthode pour ouvrir les huîtres (et oui, sans effort, pas de réconfort).

Puis, Dana Deskiewicz nous explique les méthodes de production des huître. Dans un premier temp, il présente les différentes espèces d’huîtres élevées aux USA. En effet, chez eux, ils n’ont pas que la Crassostrea gigas et la Ostrea Edulis (respectivement nos huîtres creuses et nos huîtres plates). Dans un deuxième temps, il décrit toutes les étapes de la vie d’une huître de sa naissance à sa livraison sur nos tables.

Enfin, l’auteur nous présente les différentes marques d’huîtres de manière ultra ludique sur un format 2 pages avec une photo de l’huître ouverte en gros plan.C’est là qu’on se rend vraiment compte que non, les huîtres ne sont pas toutes les mêmes ! Pour info, les marques correspondent en France à nos Marennes-Oléron, nos Cancalaises, nos Bouzigues, etc.

Photo comparant deux marques d'huître : Hama Hama et Pickering Pass

Ces deux huîtres vous paraissent différentes ? Et pourtant, ce sont toutes les deux des Crassostrea Gigas ! (à droite, marque Pickering Pass, à gauche, marque Hama Hama, photographies issues du livre « Appreciating oysters »)

DU VIN AUX HUÎTRES EN PASSANT PAR LE CAFÉ ET LA BIÈRE, IL N’Y A QU’UN PAS.

Tout au long d’ « Appreciating oysters », Dana Deskiewicz impulse sa vision du monde ostréicole que je partage à 200%. Il explique que le marché des huîtres subit de grandes transformations comme celles du marché du café, de la bière ou du vin. Ces derniers étaient considérés, il y a quelques années, comme des produits de commodité : on s’en fichait d’où ils venaient, on achetait celui avec le prix le plus bas. Aujourd’hui, on achète du café de Sumatra ou du Costa Rica. On achète du vin du vigneron Bidule qui travaille en biodynamie ou autre. Et on consomme la bière locale artisanale de Monsieur Machin, etc. On apprend à reconnaître les différents arômes qui se dégagent de ces produits précieux et à apprécier la qualité du travail d’un homme ou d’une femme qui se cache derrière le produit.

« Understanding and appreciating oysters is very much like understanding wine. »

Dana Deskiewicz résume très bien cela en disant que comprendre et apprécier les huîtres c’est comme comprendre le vin. La notion de terroir est très importante et dans le cas de l’huître, on peut parler de « merroir ». Par ailleurs, la dégustation d’une huître est semblable à celle d’un vin : on utilise la vue, l’odorat, le toucher et enfin le goût, pour décrire le nez, la texture, le corps et la finale.

« Today’s oysters are crafted around a kaléidoscope of flavor, as the subtlenotes of the local waters balance the flavorful meats. » (Les huîtres d’aujourd’hui sont élaborées autour d’un kaléidoscope d’arômes, tandis que les notes subtiles des eaux locales équilibrent les viandes savoureuses )

LES MARQUES D’HUÎTRES

Cette vision est appliquée ensuite aux fiches de marques d’huîtres. Chaque fiche comporte une photo de ladite huître, son nom de marque (comme pourrait l’être Marennes-Oléron), l’espèce d’huîtres (Crassostrea gigas, par exemple), sa situation géographique, son merroir, son profil aromatique, sa texture, sa taille, son indice de chair, une anecdote historique et une proposition d’accord sauce et boisson.

Photo de la double page sur la marque d'huîtres Nisqually Sweet issue du livre Appreciating oysters.

En France, nous avons un train de retard sur les marques d’huîtres. Les huîtres Marennes Oléron ont fait un vrai travail là-dessus : elles ont une identité et notoriété très forte. Les autres sont moins visibles et compréhensibles. En gros, c’est un peu le bazar des marques et labels en France. Seuls les érudits s’y retrouvent à peu près, et encore !


Pour résumer, j’A-DO-RE ce livre. L’univers des huîtres est un univers fabuleux et malheureusement, assez méconnu. À la Bonne Huître souhaite porter le message : mangez des huîtres, mais pas n’importe comment ! Apprenez à les choisir et à les savourer comme vous pourriez le faire avec un vin, un café ou une bière. Ce n’est pas toujours simple et À la Bonne Huître se propose de vous accompagner dans cet apprentissage.

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PS 1 : Il est vrai que si vous ne parlez pas anglais, l’accès à ce livre est compliqué. J’ai demandé à la maison d’éditions, s’il n’était pas possible d’avoir le même livre mais écrit en français et en version « huîtres françaises ». Qui sait ?

PS2 : Si l’anglais ne vous fait pas peur, vous pouvez vous le procurez ici : Amazon.

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