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COMMENT CHOISIR SES HUÎTRES ? - À la Bonne Huître
La fastidieuse question que vous allez sûrement vous poser au moment des périodes de Noël : « Il faut acheter des huîtres, mais lesquelles choisir ? ». Entre les bios, les labels rouges, les Marennes Oléron, les Normandes ou les Bouzigues (et j’en passe !), vous ne savez plus où donner de la tête. Et je ne vous parle même pas du choix du calibre ou le choix entre fines ou spéciales, plates ou creuses et les différences de prix !

OÙ ACHETER SES HUÎTRES ?

Commençons par savoir où acheter ses huîtres.

Acheter ses huîtres en supermarché, c’est ce qu’il y a de plus simple : vous faites vos courses et hop, la bourriche dans le caddie ! MAIS, vous n’avez pas été conseillé, vous ne savez pas comment a été stockée la bourriche, vous ne savez pas dans quelles conditions vos huîtres sont nées et ont été élevées. En effet, les huîtres sont comme nous : elles n’aiment pas les changements de température brusques, sinon elles s’enrhument et meurent. Or dans les supermarchés, la journée, elles sont au rayon poissonnerie et la nuit, elles sont rangées à l’entrepôt de stockage. Résultat ? Au lieu d’avoir une huître qui peut rester vivante de 6 à 10 jours après sa sortie de l’eau, vous avez une huître qui peut mourir plus tôt (genre 3 jours).

Casier rempli d'huîtres chez un ostréiculteur

Casier d’huîtres chez un ostréiculteur.

En poissonnerie, les huîtres seront un peu plus chères, mais si votre poissonnier est bon, il pourra vous conseiller, vous expliquer la vie de vos huîtres et même vous donner des conseils pour les conserver et les cuisiner. Checker bien la date de sortie de l’eau (c’est marqué sur l’étiquette de la bourriche). Cela vous permettra de savoir quel est le délai de consommation (vous rajoutez 6-10 jours).

Le must, c’est d’aller directement chez l’ostréiculteur : des prix en direct (donc plutôt bas) et là vous pourrez poser toutes vos questions et avoir des réponses de passionnés ! En plus, vous pourrez demander à goûter avant d’acheter (si l’ostréiculteur ne le propose pas de lui-même). Mais encore faut-il habiter pas trop loin de la mer ou profiter de sa venue sur les marchés.

Il reste une dernière solution : acheter ses huîtres en ligne sur internet. Vous avez accès directement aux producteurs. Si le site web est bien fait, vous aurez toutes les informations sur le mode de production de vos huîtres et le nom de l’ostréiculteur. En général, les huîtres sont envoyés directement de l’ostréiculteur à chez vous en 24h. Donc niveau fraîcheur, on ne peut pas faire mieux, comparé à la poissonnerie ou au supermarché.

UNE AFFAIRE DE GOÛT

Ensuite, le choix d’une huître, c’est essentiellement une affaire de goût ! Certains aiment les huîtres plates, d’autres non. Certains aiment les grosses huîtres bien charnues et d’autres les préfèrent fines. Certains adorent les Bouzigues et d’autres raffolent des Cancalaises. Et entre les ostréiculteurs d’une même région, les huîtres peuvent varier. Donc, si vous avez la possibilité, goûtez l’huître en question !

Si vous n’avez pas la possibilité, certains labels ou marques peuvent vous aider à vous y retrouver (encore faut-il comprendre le cahier des charges qu’il y a derrière, mais ça, ça fera l’objet d’un autre article). Par exemple, le label IGP (indication géographique protégée) définit un savoir-faire et une origine géographique, ce qui permet indirectement une certaine « stabilité » dans le goût. La seule IGP existante, à l’heure actuelle, pour les huîtres est Marennes-Oléron. D’autres régions planchent sur le sujet, mais c’est assez long à mettre en place. Autre exemple, il existe des labels de qualité régionaux comme Sud de France.

Logo de la marque Ostréiculteur traditionnel, huîtres nées en mer

Par ailleurs, en fonction de la recette que vous voulez exécuter, vous n’allez pas choisir les mêmes huîtres. Certaines tiennent mieux la cuisson que d’autres.

UNE AFFAIRE DE VALEURS

Ensuite, le choix d’une huître peut aussi être une affaire de valeurs. En effet, il peut vous tenir à cœur qu’une huître ait été élevée avec des méthodes traditionnelles. Il y a des labels ou marques comme « Ostréiculteur Traditionnel » qui vous assure que les huîtres en question sont nées et ont été élevées en mer (les huîtres peuvent être nées en écloserie par exemple).

Là vous vous dites, WHAT THE HELL ! Oui, chez les huîtres, c’est le bordel ! Je vais du coup vous pré-mâcher le boulot en vous donnant des conseils. Ces conseils ne constituent en rien une règle d’or et les huîtres, c’est plus subtil qu’il n’y paraît. Mais pour commencer, ça aide bien ! Donc, voici une infographie pour vous aider à choisir vos huîtres :

Infographie d'À la Bonne Huître donnant des conseils pour choisir ses huîtres

 


En conclusion, choisir ses huîtres, c’est comme choisir un vin. On les choisit en fonction de ce que l’on veut en faire (cuisine, apéro, etc.), de ce qu’aiment nos invités, de nos convictions (bio or not bio, that is the question) et surtout de ce que l’on aime ! Si vous pensez que la tâche de choisir des huîtres est trop ardue pour vous, n’hésitez pas à vous tourner vers des professionnels comme on pourrait le faire pour le vin en allant chez le caviste ! Allez chez le poissonnier ou dans la boutique d’un ostréiculteur !

Concernant les labels et marques, je ne me suis pas trop étendue sur cet article. Mais à n’en point douter, j’y consacrerai prochainement une pleine page pour vous aider à vous y retrouver et à comprendre ce qu’il se cache derrière ces appellations.

À la prochaine !

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