Les huîtres laiteuses, on en raffole ou on déteste. Mais qu’est-ce que c’est exactement ? Quand est-ce que ce phénomène apparaît ?

 COMMENT RECONNAÎT-ON QU’UNE HUÎTRE EST LAITEUSE ?

 Une huître laiteuse se reconnaît par la présence d’une poche remplie d’une substance blanchâtre au niveau de la charnière. En effet, la gonade (organe reproducteur de l’huître) se remplit de laitance, c’est-à-dire, de semences mâles ou femelles. L’huître est alors en période de reproduction et se prépare à libérer ses semences en vue de faire des bébés huîtres.

 Au goût, vous sentirez une substance crémeuse et un peu âpre. Certains les adorent ainsi et d’autres n’apprécient guère.

 

Photographie d'À la Bonne Huître montrant une huître Marennes Oléron n°3 spéciale
  • http://www.facebook.com/alabonnehuitre

 

 Huître Marennes Oléron n°3 spéciale

Il ne faut pas confondre une huître laiteuse avec une huître grasse ! Une huître grasse est une huître qui s’est goinfrée et qui a fait des réserves de glycogène. On retrouve alors cet aspect blanchâtre au niveau de la charnière. On les appelle communément les huîtres spéciales. Elles sont très appréciées des amateurs d’huîtres pour leur petit goût sucré et leur croquant en bouche. Vous pouvez trouver des huîtres spéciales principalement entre décembre et avril.

 

 

 

QUAND EST-CE QUE LES HUÎTRES SONT LAITEUSES ?

  

Photographie d'À la Bonne Huître montrant une huîtrre du Banc d'Arguin n°3 laiteuse
  • http://www.facebook.com/alabonnehuitre

 Huître du Banc d’Arguin n°3 laiteuse

 Les huîtres sont laiteuses durant leur période nuptiale, c’est-à-dire, de mai à août. C’est à ce moment-là qu’elles fabriquent la laitance et qu’elles la libèrent dans l’eau quand les conditions sont optimales pour la fécondation.

 

Durant cette période, les huîtres ne peuvent pas être grasses. Elles utilisent toutes leur énergie et leurs réserves pour la reproduction. Si vous trouvez des huîtres spéciales l’été, alors ce sont sûrement des huîtres triploïdes ou des quatre saisons. (j’en parlerai dans un prochain article)

 La légende des mois en « R » s’explique en partie par les huîtres laiteuses. Retrouvez toute l’explication dans l’article « La loi des mois en « R », une légende urbaine ».

  

DE MAI À AOÛT, LES HUÎTRES SONT-ELLES TOUTES LAITEUSES ?

 Les huîtres triploïdes ou dites de 4 saisons ne sont jamais laiteuses car elles sont stériles.

 En revanche, les huîtres diploïdes ou dites naturelles ont de grandes chances d’être laiteuses durant ces mois chauds. Néanmoins, les ostréiculteurs ont développé une méthode pour les forcer à éjecter leur laitance. En effet, quand l’eau est aux alentours de 22°C et qu’il y a une bonne salinité, elles libèrent leur semence. Sur ce constat biologique, les ostréiculteurs vont placer les huîtres à différents endroits sur leurs parcs qui reproduisent les conditions optimales pour provoquer l’éjection de la laitance. C’est pourquoi vous pouvez trouvez des huîtres naturelles non laiteuses durant l’été. Elles seront par contre un peu maigre. (et oui, comme on l’a dit plus haut, elles ont tout mis dans la laitance). Il faudra attendre l’automne pour retrouver des huîtres dodues !

  


 Pour la box G.O.B, l’ostréiculteur pratique cette méthode. Donc, pour les mangeurs d’huîtres pas très fans des laiteuses, soyez rassurés ! Foncez vous faire plaisir sur notre boutique à partir de juin.

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